古滇酱油,百年练就功夫拳

素味 / 2017-03-04

有古滇酱油相伴的美厨时光,转眼又一年。喜欢用它煮地道的小锅米线,喜欢用它酱油拌饭,喜欢用它调火锅蘸料,轻轻点一滴到舌尖回味……越来越爱它传承的味道。


时不时到昆明滇池边上的古滇酱菜厂,安静地看看酱油在古老的大缸里,一睡就是一年,享受着高原的日晒,沐浴着四季的雨露,聆听着群山的风啸。


滇池畔古滇


发酵后的大豆,按比例加水和盐,

放入酱缸,日晒夜露一整年


云南晋宁县,这块古滇国神秘的土地上,流淌着清澈的山泉,自古以来就有着制作酱油及各式酱菜的传统。今天,这里依旧有匠人在沿续着传统的酱油手工酿制。


酱油的原料——大豆,初次发酵中


发酵房唯制作者方可进入。酱油师傅说,菌种天上来,蒸好的豆子和竹器接触,从空气中接下菌种而发酵。接菌种的过程,最佳地诠释了“无中生有”。需怀着敬畏和庄严来对待,避免不必要因素干扰。


天气晴朗,打开酱缸搅拌,让大豆发酵充分。今年10月开始,大缸中酱油表面陆续出现八边规则结晶体。晶莹剔透,让人想起《水知道答案》,酱油在吉祥的能量场下,结晶体也是美妙的。

365个日夜晒露,大豆在古老的菌种酵制下,神奇地修炼成黝黑醇厚的美味原汁——头抽初油。
与市面上的普通酱油比较, “古滇酱油”开瓶后,能闻到一种特有的鲜香。烹饪到菜肴中,你尝到的不是“添加剂酱油味”,而是将醇厚冲和的鲜味紧紧渗透到菜肴中去的淡雅感受。


酱油配料表,原料简洁明了,无多余添加。

难得可贵,经得起检测。

70多岁的昆明百年老店永香斋酱菜传人汤师傅,在熬煮刚出缸的酱油。

柴火灶,大火煮沸五小时,煮一天冷一天,极细的纱布过滤5次。都是手工活重活累活,双手做,机器无法代替。

边煮边搅动酱油,汤师傅说,只有真的酿造酱油,煮时才会浮起一层厚厚的油膏。


古滇酱油就像一位武术拳师,百年传承,一年积淀,阳光雨露中潜心练就了好功夫,滋润鲜透。每一记“功夫拳”,都会震撼到你的味蕾。

感谢钱师傅提供部分图片


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